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腐乳讓三大營養升級

發布時間:2016/5/23 16:18:23

  腐乳色澤鮮亮、風味獨特,是我國自創的一種調味品,也是很多人家中必不可少的小菜。腐乳因口感與奶酪類似,同樣經過發酵,富含蛋白質和鈣,被外國人稱為“中國奶酪”。

  腐乳家族成員多

  要了解腐乳,得先知道它是怎么制作的。腐乳的基本做法是將豆腐切成小塊后接種經過篩選的毛霉菌,毛霉菌發酵后,豆腐表面長出一層毛茸茸的菌絲。然后,再加一定量的鹽,以及香辛料、糖、紅曲、醪糟等調味后,裝罐悶幾個月就是腐乳了。

  因為配料不一樣,工藝細節不同,腐乳家族的成員可不少。白腐乳不加任何輔料,就是呈本色的腐乳;紅腐乳則是由腌坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發酵而成,紅曲中含有洛伐他丁,具有降血壓、降血脂等作用;青腐乳就是臭豆腐,腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色,比其他品種發酵得更徹底,其中含硫的因被分解成硫化氫和氨而有臭味;花腐乳一般會添加辣椒、芝麻、香油、火腿、白菜、香菇等,其營養素全。

  腐乳營養“出于藍而勝于藍”

  腐乳有“大豆奶酪”、“中國奶酪”的美譽。不過,無論是與奶酪還是其原材料大豆相比,腐乳在營養上都具有獨特的優勢。

  大豆異黃酮活性增加,防癌抗氧化。大豆經發酵成腐乳后,其中的大豆異黃酮活性增加,具有較強的抗氧化作用,有利于清除體內的自由基和防止脂質過氧化,對心血管疾病和某些也有一定預防作用。

  B族維生素增加。由于微生物的作用,腐乳中產生的維生素B2、維生素B12、煙酸等B族維生素含量有所提升,尤其是維生素B2含量是豆腐的3倍,維生素B12含量僅次于動物肝臟,而發酵之前的大豆中幾乎不含維生素B12,所以腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。

  蛋白質利用率提高。大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解后,產生很多小分子肽及游離,容易消化吸收,使得腐乳中蛋白質的利用率從整粒熟大豆的百分之65.3升高到百分之96,而且部分小分子肽有控血壓作用。

  高鹽是大短板

  腐乳營養價值與豆腐相比有過之而無不及,但在制作過程中為了終止毛霉菌的活性,會放入大量鹽,這就注定腐乳是一種高鹽食品,這也是它大的短板,其含鹽量約占百分之5~10。因此,吃腐乳時不僅要控制量,而且要適當限制其他形式鹽的攝入,尤其是高血壓、心腦血管病、腎病患者等更要少吃。

  建議大家除了將腐乳當咸菜搭配主食吃,還可做成腐乳花卷,風味獨特。將腐乳入菜也是別有滋味,而且不需要額外放鹽,腐乳爆肉、腐乳空心菜、腐乳排骨等都是經典做法。把腐乳當作火鍋調料或在烤魚時作為腌制調料也是不錯的選擇。

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