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適量吃腐乳有益健康

發布時間:2016/5/23 16:19:02

  霉菌的種類繁多,但是能產生毒素并能讓人致癌的霉菌卻只是少數。例如,黃曲霉菌在一定條件下可產生黃曲霉毒素,易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲霉毒素為強致癌物,對人體的靶器官主要是肝臟,攝入這種毒素可導致肝癌。而在霉菌大家族中,還有一些可供人類食用,用于制作腐乳的霉菌就是一種經過選擇的有益食用菌,不產生毒素,也不會使人致癌。上海市曾對胃癌和非胃癌人群飲食情況進行調查表明,由于豆腐在食用菌發酵的過程中產生了很多有益于人體健康的物質,常吃腐乳的人并沒有患胃癌危險性增高的現象。

  范志紅表示,臭豆腐在加工中經過細菌發酵,蛋白質的水解程度比較高,產生的游離氨基酸特別多,因此臭豆腐吃起來鮮味格外濃。因為其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨,就有臭氣產生。這就是臭豆腐“聞著臭,吃著香”的原因。這一點少量的硫化氫和氨不至于對人體產生毒害,因此也無需特別擔心。關鍵在于,臭豆腐細菌發酵的過程中不能污染任何致病菌。那種把豆腐泡在泔水里制出來的假臭豆腐,是萬萬不可食用的。

  腐乳中須放很多鹽才能幫助防腐,含鹽量因品種有所差異,多數品種的平均含鈉量能達到百分之2至3,相當于含鹽量百分之5至7.5。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁,但一大塊重量在20克左右,小塊也有10克左右,攝入的總鹽量還是相當可觀的。如果按百分之5的含鹽量計算,20克醬豆腐含有1克鹽。人們要想享受腐乳的營養價值和健康好處,就要用它來替代三餐中的鹽,而不能在吃同樣多鹽的前提下再增加攝入腐乳,即不能增加每天攝入的總鹽量。由于腐乳發酵時易被微生物污染,從而產生含硫化合物,而且嘌呤含量普遍較高,因此心血管病、痛風、腎病及消化道潰瘍患者少吃或不吃。

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